大豆保健康，健康护小康

　　大家知道，中国是大豆的故乡。几千年来，中国不仅为人类培育了最为丰富的大豆品种资源，而且还通过现代科学技术的运用，选育出蛋白质含量高的优良品种。大豆不仅是农作物中蛋白质含量最高的作物，而且大豆蛋白还是唯一的被认定为“完全蛋白质”*的植物蛋白。大力开发利用中国丰富的大豆蛋白资源，生产出适于不同人群的系列化大豆蛋白食品，已成为优化城乡居民膳食营养结构的必由之路。
精选蛋白 生命之本

　　蛋白质是人体不可或缺的必需营养素，人的生命存在与消亡都与蛋白质密切相关。蛋白质不仅提供人体必需的氨基酸和一定的能量，而且还构建各种组织和器官，制造酶、激素和抗体。蛋白质尤其是完全蛋白质是人的生命之本。
人体在新陈代谢过程中，各种营养素不断地“吐故纳新”。蛋白质除吸收、合成外，每天还要从体内排出一定数量。以60公斤体重的成年男子为例，每天排出的氮相当于20克的蛋白质。这就要求从日常膳食中及时地得到补充，以保持体内的氮平衡。如蛋白质-能量长期不足，就会消瘦甚至死亡。蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命脆弱而易病。儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小；怀孕妇女缺乏蛋白质，会引致胎儿发育受阻，少年儿童及婴幼儿的增高发育、健康成长都离不开蛋白质。而成年人缺乏蛋白质则会抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象。老年人缺乏蛋白质会导致各种老年性疾病，如高血压、心脑血管疾病、癌症等。对老年人而言，由于蛋白质分解代谢增强，对蛋白质的利用能力也降低。老年人应进食富含优质蛋白质的食物，才能避免老年性蛋白质不足症，促进健康长寿。

　　一般而言，蛋白质约占人体重量的16%。根据对成人的实验结果，按每公斤体重平均每日需要蛋白质1.16克计，中国营养学会对从事轻体力活动的成年男（63公斤体重）、女（56公斤体重）的蛋白质推荐摄入量（RNI）分别为75克和65克。
除蛋白质摄入量外，还必须注重其质量。其中8种必需氨基酸齐全、数量充足、比例适当的完全蛋白质应占30—50%。大豆和鱼、禽、蛋、瘦肉等都是这种优质蛋白质的主要来源。

　　此外，美国伊诺利大学进行的小型研究还建议饮食添加大豆蛋白可能有助于预防糖尿病引起的肾脏病与改善血脂质的状况。这些都充分说明，少年儿童、中青年人还是老年人都需要大量补充蛋白质，人们绝不可掉以轻心！
 
大豆蛋白的益处
随着现代营养学、医学的进展，人们对大豆蛋白以及其它营养成分的健康功能都有了新的认知和评价。大豆蛋白中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、赖氨酸、精氨酸等。据Anderson J. W等人的试验结果，食用含有大豆蛋白的膳食后血液中胆固醇总量降低9.3%，低密度胆固醇降低12.9%，甘油三酯降低10.5%，而有益的高密度胆固醇则增加2.4%。见表格。

　　在大量试验研究基础上，1999年美国食品与药物管理局（FDA）发表了一项重要的“健康声称”：“含有按日计25克大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇的膳食可以减少心脏病病发的危险”，并允许在大豆蛋白产品的标签上加以标注。2001年，美国FDA又把大豆食品列为评选出的“最好的十类食品”中的第一位。这些举措有力地推动了大豆食品行业的发展。

　　食用大豆之所以可以预防疾病，其最重要的方式是提高人体的免疫能力。由于白血球是免疫系统中重要的调控者，在中国的细胞研究中，大豆苷原可以增进淋巴球的活性化，也就等于增加人体的免疫能力。大豆蛋白含有人体所需的九种必需氨基酸，有助于提高人体免疫器官和免疫细胞的功能，提供合成抗体和免疫球蛋白等各种免疫物质的原料，提高人体免疫功能。

　　大豆分离蛋白等新兴的大豆产品，不仅可以用作优质的植物性配料，而且还可与乳清蛋白等优质的动物性配料相结合，实现动植物蛋白的功能互补，达到更佳效果。以大豆分离蛋白为例，其蛋白质含量高达90%，蛋白质消化率校正氨基酸评分为1，可与酪蛋白、鸡蛋蛋白相媲美，且乳化性、持水性等加工工艺性能优良。而乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，被誉为“蛋白质之王”。值得注意的是，过去认为肾脏病人和痛风病人都不宜吃大豆及其制品。但通过近十多年的临床研究表明，大豆中的甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量较低，对肾脏有一定好处。同时植物雌激素大豆异黄酮抗氧化，可降低血脂浓度，减轻脂质过氧化和脂质性肾损害。至于痛风病，它是由于体内嘌呤过多而引起的代谢紊乱症。而干大豆属于嘌呤含量中等（百克中含50—150毫克）的食物，经过加工制成豆腐，每百克中仅含嘌呤13毫克，因此不可笼统地要求禁食大豆食品，只要在允许范围内适量食用，肾脏病和痛风病患者是可以吃大豆食品的。

　　总之，常吃大豆，延年益寿。以日本为例，由于长期以来国民坚持食用大豆制品，讲究膳食平衡，再加上经济收入和卫生条件的改善，成为世界上最长寿的国家之一，2008年日本男、女平均寿命分别达到79岁和86岁，比20世纪初平均寿命分别增加43岁和49岁之多。

*名词解释
*完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质。常见的这类食物有：蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉类以及酵母、核果、黄豆、胚芽等。
 
*大豆异黄酮：属黄酮类化合物,其结构类似于人体雌激素，可以双向调节身体内部的雌性激素的分泌。当雌性激素不足时可起到类雌激素效果，而雌性激素过剩时又起到抗激素作用，可降低与雌激素有关的癌症发病危险。
 
*大豆分离蛋白：是利用高科技从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性的非蛋白部分后所得。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体九种必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，其蛋白质消化率校正氨基酸评分为1，可与酪蛋白、鸡蛋蛋白相媲美。